domenica 22 febbraio 2015

La domenica con la Pasta Madre!

Oramai a casa nostra Week End è sinonimo di rinfresco del lievito madre!
Qualche mese fa infatti Francesca, con l'acquisto di diversi chili di farina presso il "Mulino a Pietra" mi ha regalato il mio primo "pezzo" di pasta madre.
Così ogni fine settimana, volente o nolente, mi ritrovo in cucina armato di farina, acqua e bilancia per procedere col rinfresco: le prime volte da neofita ero piuttosto intimorito, penso di aver letto almeno un centinaio di suggerimenti in diversi siti internet, blog, libri e i primi risultati non mi soddisfacevano al 100%. Abituato al lievito di birra, molto più facile da lavorare con risultati pressoché sicuri, questa nuova procedura spesso non combaciava con il mio tempo libero e pane&pizza avevano un sapore completamente diverso. 
Ho deciso così di affidarmi ai consigli di un nuovo libro che ho trovato quasi per caso sotto il periodo di Natale: "La pasta madre" di Antonella Scialdone.
"... l'unico modo che ci è dato per controllare lo stato di salute della pasta madre è l'esperienza.
Bisogna infatti imparare ad osservare il suo sviluppo, a capire che odore e che sapore ha per poter eventualmente intervenire in caso di bisogno."


E così è stato! Seguendo i consigli trovati sul libro, rinfresco dopo rinfresco, ho iniziato ad avere risultati che si sono progressivamente avvicinati al "mio standard" con il lievito di birra e adesso panificare è diventato un verso spasso!
Essendo in questi mesi da solo, spesso mi limito al solo rinfresco... ma ogni tanto il desiderio di diventare panettiere & pizzaiolo ha alla meglio sulla stanchezza ed è quello che è accaduto questo week end!
Obiettivo: preparare il pane per la settimana (ciabatte) e la pizza per la domenica sera.
Sabato mattina (ieri) appena sveglio ho fatto il primo rinfresco della pasta madre: solita procedura: 1 parte di pasta madre, 1 parte di farina e 1/2 parte d'acqua tiepida; ho lasciato lievitare il tutto in una ciotola chiusa con la pellicola in forno con la luce accesa in modo tale di avere una temperatura sui 30°.
Nel tardo pomeriggio sono passato alla preparazione del poolish (il pre-impasto luquido), sia per il pane che per la pizza, che ho fatto poi riposare per tutta la notte, sempre in forno. 
Questa mattina ho potuto così incominciare con l'impasto vero e proprio. Non mi dilungo su tutta la procedura, ma per il pane ho seguito pari pari quella che ho trovato sul libro di Antonella Scialdone; per la pizza invece, essendo il mio pezzo forte,mi sono affidato alla mia ricetta "standard" che ho affinato in questi anni seguendo soprattutto i consigli di Antonino Esposito, Executive Pizza Chef di Sorrento!
Ed ecco il risultato di questa domenica.

le ciabatte

in forno
appena sfornate
pronte per essere mangiate
la pizza

gli impasti
la pizza rossa in forno
la prima pizza sfornata
seconda pizza pronta per essere cotta
Pizza leggera: scamorza, salame e olive

E anche per oggi è tutto! Alla prossima!